Gastronomía & RestaurantesFood Cost % & Ley 5635 CR

Escandallo de Costos de Receta & Menú

Costo Materia Prima

₡2,991

Ingredientes con merma

Food Cost Objetivo

30%

Margen neto: 70%

Precio Base Sin Impuestos

₡13,970

Margen: ₡9,779

Precio Final Menú (con 10%+13%)

₡17,183

IVA y servicio incluidos

Nombre del Plato / Receta

Categoría

Food Cost Meta (%)

Lista de Ingredientes & Mermas de Cocina

Mano de Obra Cocina por Plato (₡)

Gas, Aceite y Empaque (₡)

Incluir 10% Servicio de Mesa (Ley 5635 CR)

Ficha Técnica de Cocina & Escandallo Gastronómico

Categoría: Plato Fuerte • Rendimiento: 1 porción(es)

FOOD COST: 30%

Fecha: 28/9/2026

Ingrediente	Porción Usada	Merma	Costo Imputado
Carne molida de res especial (80/20)	200 (1 Kg)	10%	₡1,156
Pan brioche artesanal	1 (Paquete 6 un.)	0%	₡400
Queso cheddar madurado en lonjas	50 (Paquete 500g)	0%	₡380
Tocineta ahumada	40 (Paquete 400g)	15%	₡376
Papas para freír corte rústico	200 (Bolsa 2.5 Kg)	5%	₡379
Salsas de la casa, lechuga y tomate	1 (Porción estimada)	0%	₡300
Subtotal Materia Prima (Costo Primo)			₡2,991
Mano de Obra Directa de Cocina			₡750
Gastos Indirectos (Gas, Aceite, Empaque)			₡450
Costo Total de Elaboración			₡4,191

Precio Base Carta:

₡13,970

Sin impuestos

Servicio de Mesa (10% Ley):

₡1,397

Ley 5635 Costa Rica

IVA Hacienda (13%):

₡1,816

Impuesto de ventas

Precio Final Menú:

₡17,183

Impuestos y servicio incl.

Chef Ejecutivo / Jefe de Cocina

Firma y Estandarización de Porciones

Gerencia General / Costos

Aprobación de Margen y Precio de Venta